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Archive for marzo 2011

Dopo alcuni mesi di panificazione ed impratichimento con la pasta madre (detta anche pasta acida o lievito madre), è giunto il momento di condividere con voi i motivi per i quali  scegliere questo tipo di panificazione rispetto a quella con lieviti industriali.

Nella lievitazione ottenuta mediante l’utilizzo del lievito di birra  i microorganismi viventi trasformano in gas gli zuccheri presenti nella farina ed è questo gas a fare aumentare l’impasto.
La pasta madre invece attiva un processo di fermentazione, in cui i batteri, nutrendosi della farina dell’impasto, pre-digeriscono il glutine in essa contenuto:  proprio per questo motivo il pane a lievitazione naturale risulta assai più digeribile e assimilabile per il nostro organismo, nutrendoci senza gonfiarci.

Oltre a ciò, “la lievitazione naturale scompone l’acido fitico, una sostanza presente nella parte esterna del chicco, prima della crusca, che in questo modo diventa digeribile, e può donare tutte la sua ricchezza di minerali e vitamine. Il pane integrale che non sia fermentato [ovvero lievitato con pasta madre NdA] risulta inutile e dannoso poichè l’acido fitico si associa con i minerali presenti nel nostro organismo per portarli via, così non solo non riusciamo a trarre beneficio dai nutrienti del pane, ma ci demineralizziamo”*

Se vi state chiedendo dove potete trovare la pasta madre, sappiate che non si compra:  se ne trovano in commercio di liofilizzate o congelate, ma tenete presente che per la  complessa vitalità della popolazione batterica in essa presente, dovreste procedere ad una decina di rinfreschi prima di poterla utilizzare per la panificazione. Così, per fare in modo che sia attiva fina da subito, i produttori aggiungono al suo interno alcuni granuli di lievito di birra, granuli che attivano immediamente il processo di lievitazione, senza dover attendere il tempo naturale necessario ai rifreschi di riattivazione…

La tradizione legata alla pasta madre vuole che la si autoproduca o la si riceva in dono.
Se la volete, non dovete far altro che chiedermela e sarò felice di regalarvela.
Per chi invece volesse cimentarsi nel creare una sua pasta madre… prometto un prossimo articolo, con le istruzioni 🙂

Saluti,
Mari.

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*tratto dall’articolo  “Magia bianca”, AAM -Terra Nuova, Settembre 2010

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